Cosa dovresti sapere prima di mangiare il sushi e carpacci

 

Sushi, sashimi, tartare, carpacci e marinati di pesce sono consumati da un numero sempre più crescente di prsone. Ma quanto sia sicuro consumare  pesce crudo o semi-cotto dipende da come è stato trattato quest’ultimo prima di essere servito a tavola. Ecco quali sono i rischi che corriamo e come evitarli.

I rischi

Il rischio è legato ad alcune malattie parassitarie, tra cui la più diffusa in Italia è l’anisakiasi, detta anche anisakidosi. Si tratta di una malattia causata dalle forme larvali  di nematodi ascaroidei del genere Anisakis, che vengono assimilate attraverso il consumo di pesci crudi, poco cotti o sottoposti a blandi trattamenti chimico-fisici non in grado di eliminare queste larve.

Le larve, resistenti ai succhi gastrici umani, riescono a impiantarsi nella mucosa gastrica e intestinale umana originando fenomeni infiammatori in forma acuta  – dolori addominali, vomito, nausea, diarrea  – o cronica. In alcuni soggetti si verificano anche sintomi allergici, occlusione intestinale, versamento nel peritoneo, ascessi gastro-enterici. Le larve possono addirittura perforare la parete gastrica o intestinale e migrare verso altri organi, generando sintomi molto aspecifici a seconda della loro localizzazione.

Consumando pesce crudo si può incorrere anche nel Diphyllobotrium latum, che nell’uomo determina la zoonosi definita Botriocefalosi o Difillobotriosi. Il parassita adulto può vivere nell’intestino degli ospiti definitivi anche sino a 25 anni. Nell’uomo principalmente si fissa alla mucosa dell’ileo.

La sintomatologia interessa soprattutto l’apparato gastro-intestinale – nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, costipazione, eccetera – ma può portare anche a perdita di peso, astenia, affaticamento e carenza di vitamina B12, con anemia perniciosa ipercromica nelle infestazioni croniche che durano anni.

Anche l’opistorchiasi, zoonosi emergente causata dall’ingestione di larve di trematodi del genere Opisthorchis, è considerata una tipica parassitosi derivante dal consumo di pesce crudo d’acqua dolce (come la tinca e la carpa). Questo parassita si localizza nelle vie biliari senza causare specifici sintomi e  altre volte determinare dolori addominali (coliche biliari), difficoltà digestive, febbre, ittero ostruttivo, colecistite, colelitiasi, mialgia, cefalea, stanchezza, perdita di peso, eccetera.

Come evitare

L’azione più efficace per evitare i rischi derivanti dal consumo di pesce crudo è rappresentata dalle alte temperature applicate ai differenti prodotti ittici. Temperature superiori ai 60°C per almeno un minuto sino al cuore del prodotto delineano lo spartiacque tra la possibilità di infestarsi oppure no.

Molti studi hanno dimostrato che la marinatura attraverso metodi tradizionali non rappresenta un metodo sicuro per la bonifica del pesce infestato. Per lo stesso motivo sono inefficaci anche la tecnica del carpaccio e della tartare. Quindi in queste preparazioni risulta necessario un preliminare e adeguato abbattimento termico a basse temperature.

La salagione a secco può considerarsi un trattamento efficace contro le larve solo se si raggiungono elevate concentrazioni di sale e per lunghi periodi. Dunque, maggiore è lo spessore del pesce, o dei suoi filetti, più lunga dovrà essere la salagione

L’affumicatura a caldo – intorno ai 70-80°C per circa 3-8 ore –  se ben effettuata, riesce a determinare la morte delle larve, efficacia che non si raggiunge con l’affumicatura a freddo. Anche per il sushi e sashimi, è fondamentale il trattamento di abbattimento termico.

Fonte:adnkronos.com