Intervista a Eleonora Matarrese

Conoscere Eleonora Matarrese è una vera scoperta! Simpatica, solare, sorridente, è un pozzo di conoscenza, una vera esperta delle erbe spontanee commestibili, ma anche di quelle da cui è meglio stare alla larga nonostante, a suo dire, queste ultime le cancella dal suo “database” mnemonico proprio per evitare di raccogliere.
Ho avuto la fortuna di imbattermi in lei casualmente, durante un corso di cucina, ed è subito scoccata la scintilla. Dal suo blog, La cucina del bosco, ha aperto da qualche tempo un piccolo ristorante gastronomia non distante dal Parco di Monza, Pikniq,  dove serve i suoi originali piatti a base di bacche ed erbe spontanee che lei stessa cerca e raccoglie. Mangiare da Pikniq, ma anche farsi preparare un cestino da gustare sul prato, è una vera esperienza che consiglio a tutti, tra tradizione e ricercata genuinità. Vi capiterà di imbattervi in una zuppa di erbe selvatiche o di assaggiare lo gnocco fritto con abete rosso, che ogni giorno Eleonora prepara in maniera artigianale e magari con ingredienti che finora non conoscevate o non pensavate avreste potuto mangiare.
In realtà sono numerosissime le erbe commestibili: spesso le troviamo anche nei nostri giardini o sul terrazzo e raramente le mettiamo nel piatto.

Eleonora, oltre a conoscere tantissime specie, è molto curiosa e prova a elaborare i suoi raccolti con metodi e tecniche diverse sperimentando gusti e abbinamenti originali in un viaggio tra gusti, profumi e consistenze inusuali.
L’abbiamo incontrata e assaggiato i suoi piatti, facendoci raccontare la sua storia; ecco cosa ci ha raccontato.

– Come e quando è nata la passione per le erbe selvatiche? E da dove arriva questa passione?

Ho mangiato cibo selvatico per 17 anni: quando ero bambina era mia nonna, in campagna, che cucinava con erbe, bacche, arbusti etc. e il primo tipo di cucina che ho potuto ammirare veniva direttamente dalla natura.
Sono sempre stata una persona molto curiosa e quindi è stato naturale appassionarmi di botanica e
imparare a conoscere le piante, anche per distinguere tra quelle edibili e quelle tossiche, ma soprattutto conoscerle dal punto di vista storico e folklorico/antropologico.

– Come hai imparato a riconoscerle e districarti in un mondo tanto affascinante quanto intricato?

Le prime erbe, se vogliamo le più semplici e facilmente riconoscibili da una bambina di tre anni, me le ha fatte conoscere mia nonna. Ne ho contate 36, che non sono poche.
Poi ho letto tanti testi e ogni volta che vedevo qualcuno chino a bordo strada o nei boschi a raccogliere lo fermavo per chiedere cosa stesse raccogliendo. Altri insegnamenti li ho avuti da una contadina da cui con mia nonna andavamo a “prendere il latte”, appena munto – e dove ho anche imparato a mungere.
Quando mi sono trasferita in Lombardia, ho approcciato con il mio metodo, appreso dopo l’esame di Botanica all’Università, lo studio delle specie autoctone della zona, per cui quelle alpine. Stessa cosa per le alghe e altre specie in Scandinavia.

– Hai frequentato dei corsi o studi appositi?

Ho frequentato la Facoltà di Agraria che mi ha dato delle buone basi, solo il primo anno, tornando poi a Lingue la cui conoscenza mi ha permesso di studiare testi in lingue diverse dall’italiano in cui si trovano ancora vive molte tradizioni che nel nostro paese purtroppo si sono perse.
Alcuni corsi amatoriali sono stati occasione per conoscere altri appassionati e confrontarci sugli argomenti.
Molto interessante il corso di Paola Marucci per una delle case delle erbe in Italia, in val d’Intelvi, a seguito del quale anche La Cucina del Bosco, mio blog sul cibo selvatico e non solo da cui poi è nato Pikniq, diventerà la Casa delle Erbe di Monza e della Brianza. Bisogna preservare questa conoscenza e trasmetterla il più possibile a livello capillare.

– Quanto tempo dedichi allo studio delle erbe e del territorio?

Direi che, a parte naturalmente il tempo che dedico in cucina e al mio lavoro, la mia vita è dedicata alle erbe. Amo molto curare il mio giardino e il mio orto e non appena posso passeggio nella natura per ritemprarmi e ammirarla. Ciò che preferisco è “analizzare” i cambiamenti, sottili, che indicano lo scorrere del tempo, la vita che avanza secondo un ritmo atavico, lo scorrere delle stagioni.
Gioisco sempre quando arrivano i primi turioni, le prime bacche, ma anche per quella che i finlandesi chiamano “ruska”: il venir meno della clorofilla nelle foglie che le fa colorare come i raggi del sole.

– Invece, quanto tempo dedichi alla ricerca e alla raccolta? Dove concentri le tue ricerche e la raccolta per il consumo?

La ricerca quando posso: mi stimola moltissimo e non potrei farne a meno.
La raccolta, quando riesco, e naturalmente compatibilmente con il “calendario di raccolta”: ad esempio, radici dalla fine dell’autunno alla fine dell’inverno, fiori nel loro periodo migliore, bacche acerbe o mature a seconda della ricetta.
Per la raccolta, normalmente in luoghi il più possibile lontani dalle città, per cui se sono in Lombardia tendo ad andare verso le Prealpi e le Alpi; se sono in Puglia nei campi e nelle spiagge non frequentate.
Il resto, in Scandinavia, dove per fortuna i luoghi incontaminati sono maggiori, li si incontra più facilmente.

– Dalla tua passione per il foraging è nato Pikniq, un locale a Monza dove presenti i tuoi piatti a base di erbe spontanee. Raccontaci il tuo progetto.

Pikniq è nato a seguito di un blog di cucina, se così vogliamo definirlo, che si chiama La Cucina del Bosco, perché abito in un bosco e perché per me è sempre stato naturale utilizzare cibo selvatico.
Ho proposto, negli anni passati, un servizio catering vegano e vegetariano con l’utilizzo di cibo selvatico che è stato molto apprezzato. A parte il passaparola, un giorno è stata proprio una necessità “dotarsi” di attrezzatura industriale.
L’obiettivo di base è quello di non perdere la tradizione e quindi tramandare le conoscenze che si stanno perdendo, non solo legate al cibo ma più in generale all’utilizzo delle piante.

Poi, sicuramente, e senza alcuna presunzione, c’è la scelta di comunicare che un tipo di cucina naturale, fatta a mano con i migliori ingredienti, biologici e a km zero, soprattutto non confezionati, è ancora possibile.
Spinti dallo stile di vita frenetico crediamo di non avere più neanche il tempo di tagliare a metà un’arancia per farci un succo al momento. Catapultati nella modernità abbiamo perso di vista valori fondamentali come l’uomo che fa parte integrante di un sistema in cui non gli fa onore lo spreco, l’inquinamento, l’esagerazione.
Ad esempio, come dico nei miei corsi, non bisogna mai raccogliere cibo selvatico come se fossimo di fronte agli scaffali di un supermercato: alcune piante sono rare, altre in via di estinzione, altre si raccolgono per pochi giorni l’anno, e dobbiamo essere meno egoisti e non pensare che esistiamo solo noi: quindi lasciare bacche anche per gli uccelli, cibo per gli altri animali o per altri raccoglitori. Imparare il rispetto che abbiamo disimparato è fondamentale per preservare e consegnare gli ecosistemi al nostro futuro e la raccolta di cibo selvatico è anche una buona palestra in tal senso. Da non sottovalutare assolutamente anche il fatto che contrariamente alla fornitura standardizzata e industrializzata delle verdure da supermercato con il cibo selvatico si rispetta la stagionalità e quindi la natura ci offre ciò di cui abbiamo bisogno al momento giusto. Un esempio per tutti le tenerissime foglie di tarassaco, drenanti e che ripuliscono il sangue, proprio all’inizio della primavera per eliminare le scorie dell’inverno. Oppure la vitamina C che troviamo in tante bacche estive che dà energia e in più preserva anche l’abbronzatura!

Inoltre alcune erbe selvatiche, come il farinello o il buon Enrico (Chenopodium album o bonus-Henricus) contengono molto più ferro delle verdure standard, permettendo una dieta variata e utilizzando quindi “integratori naturali” a costo zero. Infine, il miglior ristorante al mondo per sei anni di fila utilizza cibo selvatico: il “Noma” a Copenhagen. Però in Danimarca si può raccogliere per pochi mesi l’anno e in Italia abbiamo invece la possibilità di farlo per tutto l’anno e con una varietà infinita tra foglie, fiori, bacche, cortecce, alghe, etc. oltre a una tradizione culinaria ben radicata, basti pensare al preboggion ligure, all’erbazzone, alle cicoriette selvatiche pugliesi (che sono ben 20 piante diverse!).

– Qual è l’erba spontanea che più ti affascina o ti dà soddisfazione in cucina?

Ce ne sono tante, se dovessi scegliere direi l’Alliaria petiolata perché pur appartenendo alla famiglia delle Brassicaceae, quindi tecnicamente un cavolo, ha un sapore di aglio molto delicato e si presta a numerose ricette, a partire dalle foglie fino ai semi con cui si può realizzare una senape o una mostarda davvero intrigante.
Altra pianta che amo molto è il Geum urbanum, anch’essa interamente commestibile, la cui radice, dal sentore di cannella e chiodo di garofano, è fantastica nei dolci, ma ancor più nelle preparazioni salate.

E poi, la pianta che non delude mai è il Taraxacum officinale, il tarassaco o piscialetto, di cui “non si butta via niente”: dalla radice per un surrogato del caffè o una tisana o gratinata al forno – con il vincotto di mosto di fichi autoprodotto e le bacche di ginepro come proposto a Pikniq -, alle foglie in mille modi, ai boccioli come capperi, ai fiori come surrogato del miele o in gelatina. Senza sottovalutare gli effetti curativi!

Alla fine abbiamo chiesto a Eleonora di regalarci una sua ricetta, magari che potete gustare nel suo delizioso e intimo bistrot, unico nel suo genere.
Eleonora ci ha spiegato come preparare un’insalata di patate, di origine nordica, che piace molto a tutti i clienti di Pikniq. E’ una versione vegana, molto facile da realizzare e che piace solitamente anche ai bimbi.

Potatissalad (insalata di patate)

Dosi:

per 4 persone

Tempi di preparazione:

1 ora circa

Tempi di cottura:

20 minuti circa

Ingredienti (per 4 persone):

6 patate biologiche a pasta gialla medio-grandi (o preferibilmente patatine novelle, circa 15)
yogurt di soia/avena/mandorla autoprodotto, 4 vasetti;
Allium vineale o Allium ursinum, bulbi e foglie;
Ægopodium podagraria (castalda) o finocchietto selvatico, un mazzetto;
aceto aromatizzato (da Pikniq utilizzo un aceto di fichi neri con fiori di sambuco, autoprodotto), olio evo, sale non iodato q.b.

Procedimento:

In una pentola capiente far bollire le patate in acqua non troppo salata. Quando sono pronte
(fare la prova con uno stuzzicadenti) scolarle e lasciarle raffreddare. Pelarle e tagliarle a fettine sottili.

A parte preparare la salsa: in una ciotola mettere lo yogurt con 3 cucchiai di aceto e amalgamare.

Tagliare a pezzetti sottili i bulbi e le foglie dell’aglio, a piacere; tagliare la castalda o il finocchietto con una mezzaluna, fino a ottenere dei pezzi piccolissimi.

Amalgamare le erbe nella salsa di yogurt. Salare e aggiungere un filo d’olio evo. Se piace, aggiungere una spolverata di pepe.