Il sale fa davvero male alla salute?

Ma il sale fa male alla salute? Sì e no. Se consumato in eccesso, aumenta il rischio di sviluppare infarti e ictus. Tuttavia una sua carenza provoca gravi squilibri elettrolitici con sintomi come ascite, convulsioni, debolezza muscolare, ipotensione, mal di testa, allucinazioni, crampi muscolari, sete, sonnolenza e tachicardia.

In realtà, in campo medico, il dibattito prosegue sin dall’epoca vittoriana. Sale sì o sale no? Perché non il giusto mezzo? L’organismo ha bisogno di sale, anzi, di sodio, uno dei suoi componenti chimici, per mantenere la funzione di cuore, muscoli, nervi e anche l’idratazione.

Tuttavia sia un eccesso che una carenza possono provocare problemi. Si sa che, riducendo i livelli di sale nella dieta, si riduce il rischio di sviluppare ipertensione. Questo perché, in realtà, molto del sale che ci serve lo troviamo già inserito negli alimenti che mangiamo, quindi salarli ulteriormente potrebbe essere controproducente. Nel Regno Unito, per esempio, ci sono campagne su campagne che spiegano i danni di un eccesso di sale nella dieta (siamo ai livelli dei danni causati da obesità, alcolici e fumo).

Tuttavia ci sono studi anche recenti che hanno dimostrato che ridurre il sale negli alimenti incide solo marginalmente sulla pressione sanguigna. E questo perché ci sono poche prove scientifiche che dimostrano i benefici a lungo termine della riduzione di sale nella dieta. Non è certo facile misurare esattamente quanto sale ci sia nella dieta di ciascuno di noi: l’unico modo per farlo è testare le urine, per vedere quanto sodio espelliamo. Solo che, visto che mangiamo cose diverse tutti i giorni, bisognerebbe raccogliere l’urina prodotta quotidianamente da una persona per sette giorni in modo da avere dati attendibili. E questo non è possibile farlo su larga scala.

Idem dicasi per la misurazione della pressione arteriosa: fluttua durante la giornata e qualsiasi cosa, dai cambiamenti di temperatura allo stress, la influenza. Bisognerebbe monitorarla per 24 ore, ma anche questo non è realistico farlo su larga scala. C’è poi il fatto che alcune persone si sono rivelate più sensibili di altre alle variazioni di pressione collegate ai livelli di sodio: alcune possono consumare livelli più alti di sale senza che ci sia alcun effetto sulla pressione sanguigna, forse a causa della genetica. Anche l’etnia incide: le persone di origine afro-caraibica sono più sensibili alle diete ricche di sali. Idem dicasi per le persone anziane. Da valutare anche il lavoro e l’attività fisica fatta: persone che svolgono lavori pesanti o che si allenano spesso, a causa del sudore perdono più sale, per cui ne dovranno mangiare di più.

Le linee guida internazionali non sono nemmeno concordi sulla quantità di sale da ingerire tutti i giorni. Il Regno Unito parla di massimo sei grammi al giorno, mentre l’OMS di 5 grammi al giorno. Gli scienziati sono dell’opinione che i consigli standard di questo tipo non possano essere applicati a tutti. Oltre al fatto che la maggior parte dei pazienti non segue i consigli che vengono forniti. Il problema è la quantità di cibo che ingeriamo: non è solo il sale, lo zucchero o il grasso presi singolarmente, è tutto l’insieme che è dannoso quando è in eccesso.