Alla scoperta dei migliori champagne Dosage Zéro

Chi non è esperto di vini in generale, e di vini spumanti in particolare, probabilmente non conosce la classificazione di questi ultimi in base alla componente zuccherina presente al loro interno. Eppure si tratta di uno dei parametri di riferimento più importanti per classificare il vino, sia in base alla sua qualità, sia per quanto riguarda le proprietà organolettiche. Soprattutto quando si parla di Champagne: i vini spumanti francesi, infatti, sono estremamente caratterizzati in base alla quota di saccarosio in essi disciolto. Lo zucchero, infatti, esattamente come il sale, è un esaltatore di sapori terzi, ed è pertanto in grado di far affiorare bouquet aromatici e gustativi altrimenti destinati a rimanere latenti.

Per contro, lo zucchero è anche un alteratore di sapori, capace di convertire in dolcezza sensazioni gustative che nascono sotto tutt’altro segno. Proprio per questo motivo, molti intenditori di champagne preferiscono i brut, gli extra brut e i Dosage Zéro, ovvero quelle varietà di champagne in cui l’apporto zuccherino è minimale. Ad esempio, nell’e-shop di Millésima – tra i rivenditori online di champagne più seri e affidabili – sono presenti numerosi brut, e spesso figurano tra i più richiesti dai clienti del sito.

Come classificare uno champagne sulla base della sua sucrosité

Ma a cosa serve nel dettaglio, e da cosa scaturisce, il tasso zuccherino di uno champagne? Come tutti i vini, anche quelli spumanti derivano da un processo di fermentazione dell’uva. I lieviti contenuti nelle bucce degli acini reagiscono con gli zuccheri contenuti nella polpa, generando alcol e anidride carbonica: il primo si mescola in soluzione nel liquido, la seconda evapora.

I vini spumanti vengono poi sottoposti a una seconda fermentazione (in italiano chiamata anche presa di spuma). Tale fermentazione avviene in ambienti chiusi (autoclavi o bottiglie), mediante l’aggiunta di ulteriori lieviti e zucchero. Ciò dà luogo a una nuova trasformazione degli zuccheri in alcol, con conseguente aumento della gradazione alcolica del liquido, e alla produzione di ulteriore anidride carbonica; la quale, però, in questo caso, essendo intrappolata nel contenitore, “convive” con il liquido generando le celebri bollicine. A seconda dei tempi di invecchiamento concessi e della qualità dei lieviti, una piccola parte zuccherina può restare disciolta nel vino senza trasformarsi in alcol: il coefficiente di presenza di zucchero nel liquido determina la sua sucrosité. Nello specifico, gli champagne Dosage Zéro (detti anche Brut Nature), Extra Brut e Brut sono quelli che contengono meno zuccheri residui e quindi, di conseguenza possiedono un sapore più secco e un tasso alcolico mediamente più alto

I.Dosage Zéro da provare

E proprio degli champagne Dosage Zéro vogliamo occuparci ora. Si tratta di champagne in cui tutti gli zuccheri sono stati convertiti in alcol (con una tolleranza pari al massimo a 3 grammi per litro di prodotto). Si tratta di una varietà spesso negletta dal grande pubblico e destinata perlopiù agli intenditori, a causa di un’alta gradazione alcolica e di un sapore schietto e deciso, privo di qualsiasi traccia di dolcezza che possa alterare i sentori primordiali dei vitigni da cui provengono.

1. Il più popolare: Joseph Perrier Cuvée Royale Brut Nature. Non è un caso se si tratta del Dosage Zéro più richiesto sul mercato: il rapporto qualità-prezzo lo rende un acquisto pressoché imprescindibile per gli amanti di questa specifica varietà. L’etichetta è una garanzia di per sé, anche in virtù dei suoi suggestivi luoghi di conservazione del vino, in antiche grotte di origine gallo-romana. Al palato è un’autentica esplosione, che affianca i consueti sentori fruttati con una forte componente acidulo-piccante che lo rende inconfondibile.
2. Il più prezioso: Laurent-Perrier Blanc de Blancs Brut Nature. Elitario (a causa del prezzo) e popolare (perché, malgrado il prezzo, è consumato relativamente spesso) allo stesso tempo, questo champagne si distingue per l’estrema finezza del gusto, molto più gentile e delicato della media dei Dosage Zéro. Merito di un sapiente assemblaggio delle più pregiate annate di Chardonnay, nelle sue varietà Côte des Blancs e Montagne de Reims.
3. Il più raro: Louis Roederer Brut Nature Rosé Édition Limitée by Philippe Starck 2012. Al di là del packaging particolare affidato al famoso designer e archistar francese, qui a fare la differenza è l’annata. Un anno particolare e difficile, il 2012, con i raccolti di uva ai minimi storici a causa delle difficili condizioni climatiche che hanno compromesso gran parte delle coltivazioni. Con i vitigni “superstiti”, Louis Roederer è riuscito a ottenere un blend dal sapore estremamente particolare: merito soprattutto delle rivoluzionarie tecniche produttive dell’azienda. Basti pensare che parte del Pinot utilizzato è stato ottenuto tramite infusione a freddo, privandolo della fermentazione alcolica: praticamente un succo d’uva in purezza più che un vino. Il risultato è uno champagne complesso, in cui la dolcezza di frutti estivi si mescola con note pepate, fumées e persino saline. Non per tutti i gusti, ma un’esperienza sensoriale unica.

Ovviamente questa è una guida estremamente parziale. Tuttavia, può essere considerata esaustiva se riferita a un compito specifico: quello di introdurre un neofita alla conoscenza di una “famiglia” di champagne molto particolare. Prodotti di nicchia che possono tuttavia essere apprezzati anche da un pubblico più vasto.