Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione italiana, molto delicata e raffinata: il baccalà infatti viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essiccazione con aria fredda.

La curiosità è che nella zona del Veneto dove si usa preparare per tradizione questa ricetta lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà e da qui, quindi,  il nome del piatto.
Lo stoccafisso, solitamente venduto intero, per essere completamente ammorbidito richiede di stare per un lungo periodo immerso in acqua fredda e possibilmente corrente, solitamente 2 o 3 giorni cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno.

Essendo una ricetta della tradizione è presente nelle case delle varie famiglie italiane con diverse varianti sul tema: oltre a qualche differenza negli ingredienti o nel procedimento, c’è chi lo preferisce ridotto in crema e chi, al contrario lo ama con qualche pezzettino consistente da sentire al palato. Quello che è certo è che il  baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa che può essere servita come antipasto con dei crostini o accompagnato a della polenta fritta.

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Vi lascio alla ricetta del baccalà mantecato alla veneziana e come al solito vi auguro “che la creatività sia con voi!”

Tempi di preparazione:

30 minuti + almeno un giorno di ammollo

Tempi di cottura:

30 minuti

Dosi per:

4 persone

Cosa ti occorre:

mixer

Ingredienti:

800 gr stoccafisso
200 ml latte
200 ml olio extra vergine di oliva
n.1 spicchio aglio
q.b. prezzemolo
q.b. sale e pepe nero

Procedimento:

Per preparare il baccalà alla veneziana occorre iniziare dalla fase di ammollo che deve avvenire in acqua fredda per almeno 1 giorno intero durante il quale si deve cambiare l’acqua almeno 3 volte e si deve lasciare il baccalà un po’ sotto l’acqua corrente.

Una volta trascorso il tempo, tagliare il pesce a pezzi e sistemarlo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, salare leggermente e portare a ebollizione avendo cura di eliminare la schiuma di tanto in tanto: cuocere il baccalà per circa 30 minuti fino a che sarà ben cotto e tenero.

Scolare il baccalà e pulirlo eliminando lische e pelle, ridurlo a pezzettini e metterlo in una ciotola: per la fase successiva occorre decidere se lavorare con un cucchiaio di legno, con la planetaria o addirittura con un mixer, molto dipende dal risultato finale che si vuole ottenere.

Personalmente ho provato tutti i metodi e questa volta ho utilizzato un mixer senza però ridurre il baccalà troppo finemente come a volte si vede in alcune ricette.

In sostanza occorre in qualche modo montarlo a crema con l’olio a filo esattamente come per la preparazione di una classica maionese: il risultato deve essere una crema più o meno omogenea, compatta e lucida.

Unire aglio e prezzemolo tritati finemente, aggiustare di sale e pepe e servire con crostini di pane o con della polenta fritta o grigliata.