Bavarese al cioccolato bianco e coulis di more

Articolo scritto da Barbara del blog Alveare delle Delizie.

Questa Bavarese è il dolce perfetto per tutti coloro che amano il cioccolato bianco. Il suo sapore delicato e vellutato
bene si sposa con la frutta. In questo caso ho voluto abbinare una coulis di
more che grazie al loro basso grado di acidità non sovrastano il
sapore del cioccolato bianco e anzi ne esaltano la dolcezza. Come sempre spazio
alla flessibilità, se non vi piacciono le more provate ad usare una marmellata
alle fragole o ai frutti di bosco, il risultato sarà ugualmente delizioso. Per
il procedimento ho seguito quello indicato dal grande Luca Montersino, quindi
armatevi di termometro e tanta pazienza, vi assicuro che con un minimo di
impegno il risultato si ottiene subito.
Cosa aspettate? Procuratevi tutto il necessario iniziamo! :-)

Tempo di preparazione:

30 min

Tempo di cottura:

4 ore

Dosi per:

6 persone

Occorrente:

Stampo ad anello, termometro

Ingredienti:

250 g di latte intero

250 g panna fresca

125 g di cioccolato bianco

25 g tuorli (circa 1 tuorlo medio)

25 g zucchero semolato

5 g di colla di pesce in fogli

1 disco di pan di spagna
aroma vaniglia

180 g marmellata more

4 g colla di pesce

Preparazione:

Mettete il latte sul fuoco a riscaldare. Intanto prendete una ciotola e
lavorate i tuorli con lo zucchero per amalgamarli bene. Aggiungete a filo il
latte caldo (tranne una piccola parte che userete per fare sciogliere la
gelatina) e trasferite il tutto in un tegame mescolando di continuo per non
fare impazzire la crema. Cucinate la crema fino a raggiungere la temperatura di
85°.

Trasferite la crema in una ciotola e aggiungete una prima metà di cioccolato
bianco tagliato grossolanamente, quindi unite la gelatina sciolta nel latte e
terminate con il restante cioccolato e qualche goccia di aroma di vaniglia.
Mescolate con una frusta per fare amalgamante bene il composto fino a quando il
cioccolato non si sarà perfettamente sciolto. Lasciate riposare la crema a
temperatura ambiente.

Procedete intanto con la panna, trasferitela in un contenitore e
montatela con le fruste elettriche fino a raggiungere una consistenza semi-montata, in questo modo si amalgamerà meglio al vostro composto. Aggiungete la
panna alla crema precedentemente raffreddata e mescolate avendo cura di non
farla smontare.

Prendete un anello per torte, tagliate il disco di pan di spagna avendo cura
che la dimensione dello stesso sia di un cm più piccola dello stampo. (Per
renderlo più saporito e più scenografico al taglio ho bagnato il pan di
spagna con una bagna a base di Alchermes e acqua) Ricoprite il pan di spagna
con la bavarese al cioccolato avendo cura di livellare bene la superficie,
ponete in freezer per una mezzora prima di aggiungere la coulis.

In un tegamino trasferite la marmellata di more e lasciate a fuoco bassissimo
per farla ammorbidire. Intanto ammollate 2 fogli di gelatina in acqua
ghiacciata, aggiungeteli alla marmellata e mescolate per fare amalgamare bene
il tutto. Lasciatela raffreddare prima di porla sopra la bavarese.

Togliete la vostra bavarese al cioccolato bianco da freezer, fate colare la
coulis sopra la bavarese (senza togliere l’anello di allumino) e livellatela
con l’aiuto di un cucchiaio. Trasferitela in congelatore per almeno 4 ore. Una
volta pronta toglietela dallo stampo aiutandovi con un coltello affilato che
avrete lievemente scaldato e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 1h
prima di servire.