Come realizzare una carbonara perfetta

Lo sapevate che oggi si festeggia il Carbonara Day? Oggi è il giorno dedicato alla famosissima e gustosissima ricetta popolare romana, che vanta un numero di imitazioni davvero illimitato. Ma di carbonara ce n’è una sola e oggi è meglio seguire la ricetta della tradizione per non sbagliare. All’estero la fanno in mille modi diversi, ma noi sappiamo bene qual è il vero primo piatto da portare in tavola. Lo sappiamo, vero, come si prepara una perfetta carbonara? Se lo abbiamo dimenticato, vi rinfreschiamo noi la memoria!

Lo chef Angelo Troiani de “Il Convivio”, ristorante stellato a Roma che si trova nel cuore della Città Eterna, a due passi da Piazza Navona, spiega che la ricetta autentica prevede una serie di ingredienti che devono essere di altissima qualità. L’uovo deve essere fresco, mentre il guanciale deve essere ben stagionato.

“L‘errore più tipico, inaccettabile, è l’uovo crudo. Un errore diffuso purtroppo: oggi si tende a presentare il piatto con l’uovo liquido. Non condivido l’uovo cremoso nella carbonara che deve essere riconoscibile anche a occhi chiusi e quindi deve esprimere l’odore di uovo cotto, come ben sapevano le nostre nonne“.

Altra regola fondamentale è che il vero profumo del piatto arriva dall’albume, non solo dal tuorlo d’uovo. Mentre il formaggio deve essere un buon pecorino stagionato dolce, ma anche la tradizione ammette un mix tra pecorino e parmigiano se proprio non riuscite a rinuncia a quest’ultimo. Non esagerate con il formaggio: è l’uovo il vero protagonista!

Il guanciale deve essere croccante: non ci va la pancetta, ma il guanciale che non deve essere troppo grasso o poco stagionato. Se proprio non lo troviamo, possiamo accettare anche una bella pancetta tesa.

E la panna? Non ci andrebbe, perché in teoria è inutile. Per la pasta potete scegliere sia quella lunga sia quella corta. E niente soffritto, mi raccomanda. Infine ricordatevi del pepe nero!