La ricetta del riso al salto

 

Il riso al salto è una ricetta tipica della cucina italiana, in particolar modo si preparava nelle case della vecchia Milano.
E’ sempre stato un piatto di recupero perché si preparava con il riso alla milanese avanzato dal giorno prima.
La consistenza era perfetta e in pochi minuti, con l’aggiunta di un po’ di burro, si poteva ottenere un altro piatto sfizioso e molto nutriente.
In sostanza il riso al salto non è altro che il riso alla milanese schiacciato molto bene e fritto: oggi potremmo utilizzare l’olio per la sua ultima fase di preparazione, un tempo invece, dato che l’olio era merce assai preziosa, si utilizzava il burro o addirittura il lardo.

Se non avete del riso avanzato, ma volete ugualmente provare la ricetta, potete cucinare del riso con un abbondante soffritto di cipolla condendolo con lo zafferano e poi lasciarlo completamente raffreddare per passare alla sua frittura.

Altrimenti se avete del riso del giorno prima e se volete rispettare la tradizione, preparate del burro chiarificato e usatelo (abbondantemente) per la preparazione del riso al salto.

Un consiglio: mentre friggete il riso potrete pensare che difficilmente si staccherà dalla padella, in realtà non è cosi: se utilizzate una buona quantità di burro, se compattate bene il riso e se lo lascerete abbrustolire per bene senza mai toccarlo vi accorgerete alla fine che si girerà senza alcun problema.

Vi lascio quindi alla ricetta del riso al salto e come sempre “che la creatività sia con voi!”

Tempi di preparazione:

10 minuti

Tempi di cottura:

10 minuti

Dosi per:

4 persone

Cosa ti occorre:

padella antiaderente

Ingredienti:

1 kg di riso alla zafferano già cotto
n. 4 cucchiai  burro chiarificato
n.4 cucchiai grana padano grattugiato

Procedimento:

Per prima cosa preparare il burro chiarificato in modo da agevolare la fase di frittura del riso, dato che il burro cosi preparato avrà un punto di fumo più alto che gli permetterà di non bruciare.

Sarà sufficiente far sciogliere del burro in un pentolino stretto e dai bordi alti a fiamma bassissima. Spegnere la fiamma e farlo riposare per 20 minuti in modo che la caseina più l’acqua abbiano il tempo di depositarsi completamente sul fondo.

Separare le due parti tenendo solo la parte alta ovvero proprio quella del burro chiarificato.

Dividere poi il quantitativo di riso in quattro parti.

Ungere leggermente un piatto con pochissimo olio e versare una parte del riso: con l’aiuto di un cucchiaio compattare meglio che si può il riso in modo che si formi una sorta di tortino stabile.

Scaldare una padella antiaderente aggiungendo del burro chiarificato e versare delicatamente il primo tortino di riso: cuocere a fiamma vivace per 5 minuti senza toccare nulla.

Verso la fine del tempo la parte sotto del riso sarà ben croccante e si girerà molto facilmente: con l’aiuto di un coperchio girare il tortino di riso e proseguire la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo ancora un po’ di burro.

Rifare il procedimento con le altre parti di riso.

Servire il riso al salto caldo con un po’ di parmigiano grattugiato.