La ricetta della Sacher Torte

 

Oggi prepariamo uno dei dolci al cioccolato più classici e conosciuti nel mondo: la Sacher Torte di Vienna.
La torta Sacher è stata inventata dal giovane pasticcere molto amante del cioccolato Franz Sacher nel lontano 1832, per il ministro degli esteri austriaco per cui prestava servizio.
La torta consiste in due strati di una sorta di pan di spagna leggero al cioccolato con al centro un sottile strato di confettura di albicocche. Il tutto ricoperto da uno strato di glassa di cioccolato fondente.
La ricetta originale prevedeva 18 albumi e 14 tuorli.

La torta Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, tradizionalmente accompagnata con panna montata non dolce e una tazza di caffè o tè poiché è considerato un dolce abbastanza “asciutto” che deve essere accompagnato da qualcosa di morbido o liquido.

Della Sacher esistono due ricette originali che spesso sono state protagoniste di cause legali tra i due negozi storici viennesi Sacher e Demel.

Se si potesse fare una sorta di intervista a tutti i pasticceri italiani, le versioni della Sacher risulterebbero davvero tantissime: ognuno personalizza un po’ questa torta aggiungendo farina di mandorle, più o meno uova, zucchero a velo e più o meno cacao.

Oggi vi propongo due alternative: una ricetta che possiamo definire “comune“, nel senso che è probabilmente la più utilizzata tra quelle che non prevedono l’impiego della farina di mandorle e una sorta di ricetta “compromesso” per quanto riguarda la realizzazione della base simile a un pan di spagna al cioccolato.

La mia scelta è motivata dal fatto che non potendo realizzare la ricetta originale (per quanto segreta possa essere) poiché richiederebbe l’utilizzo di un numero “sconsiderato” di uova (soprattutto tenendo conto che è una torta che si prepara a casa e non in pasticceria dove le proporzioni tra gli ingredienti sono spesso differenti), bisogna trovare una ricetta che dia un buon risultato e che sia anche un buon compromesso tra bontà e quantità di ingredienti.

La ricetta “comune” della Sacher prevede infatti 6 uova, quantitativo notevole che non tutti sono disposti a sostenere.

Se qualcuno di voi dovesse essere di questo avviso, sappia che si può sostituire questa ricetta con una più “leggera” che garantisce un ottimo risultato con tutta probabilità non distinguibile se non da un palato veramente fine e particolarmente attento.

Per quanto riguarda i consigli, i punti fondamentali da non sbagliare sono:

1) quando si montano le uova con lo zucchero occorre non badare troppo al tempo che si impiega e continuare a lavorare il composto sino a quando non risulterà veramente spumoso e chiaro

2) prima di inserire le polveri occorre setacciarle tutte insieme (passaggio fondamentale per evitare grumi)

3) quando si uniscono le polveri farlo in due volte lavorando pochissimo il composto e se si utilizza un robot da cucina utilizzarlo (in questa fase specifica) solo per alcuni istanti per proseguire con una paletta da cucina per evitare che si smonti il composto perdendo l’aria incorporata nella fase precedente

4) prima di passare alla farcitura della torta occorre “definire” bene la base al cioccolato: questo significa eliminare la crosticina superiore e pareggiare i bordi in modo da unificarli eliminando le imprecisioni (si utilizza un coltello seghettato)

5) la marmellata di albicocche deve essere leggermente liquida o comunque poco densa: si consiglia quindi di stemperarla con un cucchiaio di acqua calda per renderla più morbida

6) una volta ricoperta di glassa al cioccolato fondente, attendere qualche minuto prima di scrivere la scritta (occorre utilizzare per questo una bocchetta o un cono di carta con la fessura piccolissima 2 mm circa)

Sembra tutto un po’ complicato, ma in realtà non c’è nulla di davvero complesso: occorre solo prestare un pizzico di attenzione nel realizzare i vari passaggi.

Vi lascio alla ricetta e, come sempre, “che la creatività sia con voi!”

Tempi di realizzazione:

40 minuti

Tempi di cottura:

30 minuti

Dosi per:

8 persone

Cosa ti occorre:

tortiera diametro 24 cm; forno; robot da cucina

Ingredienti:

LA BASE AL CIOCCOLATO CON LA RICETTA “COMUNE”:

150 gr cioccolato fondente
150 gr farina 00
130 gr burro
100 gr zucchero a velo
100 gr zucchero semolato
n.6 uova
1/2 stecca vaniglia

LA BASE AL CIOCCOLATO CON LA RICETTA “SEMPLICE”:

4 uova
150 gr zucchero semolato
75 gr farina 00
75 gr fecola patate
30 gr cacao
n.1 cucchiaio miele
1/2 stecca vaniglia
un pizzico di sale

PER LA FARCITURA:

200 gr marmellata albicocche

PER LA GLASSA:

180 gr cioccolato fondente
150 gr zucchero semolato
150 ml acqua

Procedimento:

PER LA BASE AL CIOCCOLATO CON LA RICETTA COMUNE:

Per prima cosa ridurre a scaglie il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria o al microonde: lasciare da parte.

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo sino a ottenere un composto spumoso, morbido ed estremamente chiaro.

Aggiungere i tuorli, uno per volta, e continuare a lavorare: aggiungere poi la vaniglia e il cioccolato fuso.

Accendere il forno a 180°.

Mescolare a velocità bassa ancora per pochi minuti: aggiungere la farina e lavorare solo con l’aiuto di una spatola il tempo strettamente necessario ad amalgamare tutto perfettamente.

Montare a neve ben ferma gli albumi insieme allo zucchero semolato: occorre ottenere un composto molto compatto e lucido.

Aggiungere gli albumi a neve al composto di cioccolato amalgamando molto delicatamente solo con l’aiuto della spatola.

Versare il composto in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocere per 35-40 minuti avendo cura di coprire con altra carta da forno la superficie durante gli ultimi minuti per evitare che si scurisca troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare.

PER LA BASE AL CIOCCOLATO CON LA RICETTA FACILE:

Lavorare con la frusta le uova intere con lo zucchero, il sale e il miele sino a quando non si ottiene un composto molto chiaro e spumoso.

Accendere il forno a 170°.

Aggiungere in due volte le polveri precedentemente setacciate: mescolare solo con l’aiuto di una spatola il tempo necessario per amalgamare tutto perfettamente.

Versare il composto in una teglia da forno ricoperta da carta da forno, infornare e cuocere 25-30 minuti avendo cura di coprire con un foglio di carta da forno la superficie durante gli ultimi minuti di cottura per evitare che si cuocia troppo.

Sfornare e lasciare raffreddare.

PER LA FARCITURA:

Lavorare la marmellata di albicocche con un cucchiaio di acqua calda in modo che diventi più morbida e meno densa.

PER LA COPERTURA AL CIOCCOLATO:

Mettere tutti gli ingredienti per la glassa in un pentolino e cuocere per 5 minuti: il risultato deve essere una glassa molto lucida e non troppo densa.

PER LA COMPOSIZIONE DELLA TORTA:

Prendere la base al cioccolato e con un coltello a seghetto eliminare la superficie e pareggiare i bordi in modo da eliminare le imperfezioni: tagliare a metà la base.

Versare la marmellata di albicocche leggermente ammorbidita con un cucchiaio di acqua e pareggiare bene la superficie: coprire con l’altra metà della base al cioccolato.

Sicuramente la Sacher come detto è un dolce un po’ asciutto, quindi occorre non lesinare con la marmellata, ma nemmeno metterne troppa che sbordi eccessivamente altrimenti risulterà troppo dolce e difficile al taglio.

Versare la glassa livellando bene la superficie, coprendo perfettamente i bordi ed eliminando e imprecisioni con l’aiuto di una spatola.

Versare poca glassa in un conetto di carta da forno o in una sac a poche e con una bocchetta da max 2 mm scrivere Sacher.

Lasciare riposare la torta per almeno mezza giornata prima di servirla: i sapori si amalgameranno e tutto diventerà più morbido e buono.