Ovetto in Crosta di Polenta con Porcini e Tartufo Trentino

 

Se siete a Milano e siete appassionati di cucina ma non solo, non perdetevi dal 22 al 24 ottobre “When Food Meet Fashion“, una serie di eventi organizzati da laRinascente per aprire nuovi orizzonti nella percezione del food.

Tre giorni di degustazioni, animazioni ed educational talk, corsi di cucina e show cooking per raccontare il cibo visivamente e sensorialmente con gli chef di “Jeunes Restaurateurs d’Europe” una delle più prestigiose associazioni culinarie del mondo gastronomico.
Io ho avuto la fortuna non solo di assistere ma di partecipare attivamente alla realizzazione di un piatto di Paolo Donei chef del ristorante “Malga Panna”, un ovetto in crosta di polenta con porcini e tartufo trentino.

Gli ingredienti sono tanti e molto ricercati, alcune preparazioni ci sono state fornite dallo chef, d’altronde la polvere di porcino fatto essiccare al forno credo non sia presente nelle nostre comuni dispense, ma al di là dei singoli elementi quello che ho imparato di più è stato realizzare un perfetto “ovetto” in crosta che vedrete sul finale.

Dosi:

per 1 persona

Tempi di preparazione:

25 minuti

Tempi di cottura:

nessuno

Cosa serve:

tagliere, coltello, due padelle, una ciotolina, un pentolino

Ingredienti

100 gr Funghi porcini freschi
200 gr spinaci freschi
100 gr di formaggio di montagna
3 cucchiai di panna liquida
2 cucchiai di aceto
farina di riso q.b.
farina di mais q.b.
Olio per fritture q.b.
Olio Evo q.b.
1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Fate saltare dei funghi porcini con la padella molto calda olio evo ed uno spicchio di aglio. In una padella di acciaio mettere un filo d’olio evo con gli spinaci, girarli per qualche secondo, chiudere con il coperchio e togliere dal fuoco.
Mettere a scaldare poca panna ed aggiungere il formaggio di montagna tagliato a cubetti, far sciogliere per creare la fonduta.
Ed adesso vediamo la cosa più difficile: come preparare l’ovetto in crosta.
Far sobbollire l’acqua alla quale avrete aggiunto il sale e un po di aceto (primo trucchetto) per togliere quel fastidioso “odore di uovo”.
Rompere l’uovo e metterlo un una ciotolina (secondo trucchetto) , sarà più facile farlo scivolare nell’acqua bollente.
Non fate bollire eccessivamente l’acqua altrimenti si romperà l’albume, quindi fate scivolare l’uovo (terzo trucchetto) senza creare mulinelli e non toccatelo più per i prossimi 2 minuti e 40 secondi.
Una volta scolato deve raffreddare e poi passato prima nella farina di riso, poi in quella di mais fina ed infine fritto in olio bollente.

Ora impiattate con grazia e delicatezza gli ingredienti preparati su di una corteccia scaldata al forno (che profumo), completando con dei fiori ed erbe commestibili, tartufo e funghi disidratati che ho scoperto essere favolosi se mangiati come chips!

Ed ecco il risultato finale… diciamo la verità il tocco dello chef si vede.

La prova del nove è l’assaggio, rompere l’uovo (perfettamente ovale) è stata una gran soddisfazione!