Quanto costa una pizza margherita?

Quanto costa una piazza margherita? Se pensiamo a quando andavamo a mangiarla fuori negli anni Novanta e confrontiamo i prezzi con quelli di oggi, ci viene male al solo pensiero. Ma si sa, i tempi sono cambiati e anche i costi alla base di un piatto semplice e diffuso come una classica pizza margherita. Ma quanto costa al ristorante prepararne una? Non pensiate che i costi siano solo quelli base degli ingredienti, perché a questi dobbiamo aggiungerne molti altri.

Ristorazione Italiana Magazine in collaborazione con Accademia Pizzaioli ha effettuato un’indagine per capire quanto costa oggi una pizza Margherita. Iniziano dalle materie prime, ovvero la pallina di impasto, il pomodoro, la mozzarella e il basilico. Per fare un impasto da un chilo di farina servono 550 grammi di acqua, 2 grammi di lievito secco o 4 di lievito fresco, 30 grammi di sale, 30 grammi di olio: si ottengono così 7-8 palline. Il Food cost di una pallina con prodotti di alta qualità sarà di 0,26 euro (0,125 se si usano prodotti qualitativamente meno buoni).

Andiamo a farcire la pizza margherita: vi servano 100 grammi di pomodori pelati o salsa di pomodoro, 120 grammi di mozzarella, 6 foglioline di basilico. Il costo della farcitura con prodotti di alta qualità sarà di 1,08 euro, mentre con prodotti di bassa qualità di 0,550 euro. E siamo arrivati a un Food Cost totale di 1,34 (pizza con prodotti di alta qualità) o 0,675 (pizza con prodotti di basso prezzo).

Non pensiate che i costi che, giustamente, un ristoratore deve caricare su ogni suo prodotto siano finiti qua. Servono le attrezzature, pagate in precedenza che vanno ammortizzate: impastatrice, cassette di plastica, lavello, banchi in acciaio per lavorare, frigoriferi, forno, pale, utensili. Spesa totale 30mila euro. L’ammortamento si considera in 5 anni (quindi 6000 euro l’anno, pari a 500 euro al mese, divisi per 26 giorni lavorativi mensili arriva a 19 euro che diviso per le pizze giornaliere arriva a 0,24 euro a pizza).

Aggiungiamo il costo dell’energia elettrica, gas o legna (0,34 euro a pizza), il costo dell’affitto, che varia a seconda del posto e del tipo di locale (rimaniamo sugli 0,48 euro a pizza), il costo del commercialista per tenere in regola i conti (0,006 euro a pizza), il costo del personale (1,81 euro a pizza per il lavoro di sei ore di pizzaiolo e aiuto pizzaiolo). Altri costi sono tassa per le insegne e pubblicità, tassa sui rifiuti, manutenzione estintori, materiali per le pulizie, assicurazione per il locale e contro terzi, pubblicità sul sito e pagina del locale (0,187 a pizza).

E ancora, 0.15 euro per il cartone della pizza da asporto e il costo dei camerieri (1.81 euro a pizza) ed ecco quanto ci costa una pizza margherita. Da asporto costerà 3,942 Euro se si usano prodotti di basso livello e 4,607 Euro se si usano prodotti di alto livello, mentre al tavolo 5,602 euro con prodotti di basso livello e 6,267 Euro con prodotti di alta qualità. Tutto chiaro?