Ricetta della crema di fagioli solfini con guanciale croccante e castagnole salate

Per Carnevale, lo chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano ci consiglia la sua ricetta della crema di fagioli solfini con guanciale croccante e castagnole salate. Da provare subito.

Tempo di preparazione:

1 ora e 30 minuti (più 10 ore di ammollo per i fagioli)

Tempo di cottura:

1 ora

Dosi per:

4 persone

Occorrente:

• minipimer
• schiacciapatate

Ingredienti:

• 400 grammi di fagioli solfini secchi
• Olio d’oliva qb
• 1 scalogno
• ¼ di pomodoro
• Sale qb
• Pepe Nero qb
• 1 ramoscello di rosmarino fresco
• 400 grammi di Cozze
• Vino bianco per sfumare
• 2 spicchi d’aglio
• 100 grammi di Guanciale

Per le castagnole salate

• 1 uovo
• 250 grammi di patate lesse
• sale
• 50 grammi di fecola di patate
• olio per friggere

Preparazione:

Mettete in ammollo i fagioli per 10-12 ore.
Sciacquateli e scolateli.
Sciacquate le cozze ed eliminate il filamento laterale.
Scaldate in padella poco olio con aglio a fettine.
Versate le cozze, sfumate con vino bianco e aggiungete pepe.
Quando le cozze sono aperte, eliminate le conchiglie e filtrate il succo rimasto.
In un tegame mettete l’aglio in camicia, lo scalogno tritato, il rosmarino, il pomodoro, dei cubetti di guanciale e dell’olio.
Dopo un po’ aggiungete i fagioli, salate e pepate.
Togliete il rosmarino e versate acqua calda per coprire tutto il contenuto della pentola. Cuocete per un’ora.
Emulsionate la crema con un minipimer aggiungendo 3/4 cucchiai di succo di cottura delle cozze e qualche cozza.
Tagliate a parte i cubetti di guanciale da far cuocere qualche minuto in padella.
Versate la crema di fagioli nei piatti fondi, adagiate le cozze e i cubetti di guanciale.

Per le castagnole salate

Lessate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete in una ciotola la purea.
Aggiungete uovo e sale.
Poi la fecola di patate e impastate lavorando con le mani, facendo poi delle palline grandi come una nocciola.
Cuocete le castagnole in olio caldo finché non sono gonfie e dorate.
Scolatele su un foglio di carta assorbente e servitele con la crema.