Saltimbocca alla romana

 

I saltimbocca sono una di quelle specialità della tradizione culinaria romana, al pari di istituzioni come i bucatini all’amatriciana, la carbonara, la cacio e pepe, i carciofi alla Giuda, la coda alla vaccinara e tante altre leccornie tipiche della cucina della Capitale.
“Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; ma vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca”.  Così descriveva la ricetta dei saltimbocca alla romana Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Si tratta di un piatto conosciutissimo in tutto il mondo e che vanta tantissime imitazioni e altrettante varianti: con il pollo, il maiale, con l’aggiunta della mozzarella… e chissà cos’altro!?
Quello che le accomuna tutte è la semplicità e la velocità della preparazione.

Dose:

per 4 persone

Tempi di preparazione:

10 minuti

Tempi di cottura:

10 minuti

Cosa serve:

una padella, stuzzicadenti

Ingredienti:

8 fettine di vitello
8 fette di prosciutto crudo
8 foglie di salvia
2 cucchiai di olio evo
1 noce di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di farina 00

Procedimento:

Battete le fettine di carne, tra due fogli di carta forno, fino a renderle molto sottili. Quindi stendete sulla carne una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia e fermate il tutto con uno stuzzicadenti.

Infarinate leggermente i saltimbocca da entrambe le parti facendo cadere la farina in eccesso.

In una padella capiente fate fondere il burro con un po’ d’olio extravergine e cuocete le fettine a fuoco moderato circa 2 minuti per parte (fate attenzione perché essendo molto sottili non ci impiegheranno molto tempo).

Levate i saltimbocca dalla padella e teneteli in caldo, quindi aggiungete il vino al fondo di cottura ed alzando un po’ la fiamma fatelo addensare. Servite la carne irrorata dal suo sughetto.